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世界竹藤通讯  2019, Vol. 17 Issue (2): 64-66     https://doi.org/10.13640/j.cnki.wbr.2019.02.014
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竹笋主要化学成分及其口味评价研究
孙嘏, 高全
国际竹藤中心 北京 100102
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摘要 竹笋营养丰富,在中国是一种传统的佳肴,但是关于其营养成分的化学研究以及口味的评价鲜有报道。本研究通过经典的植物化学分析方法,从毛竹笋中分离得到包括2个新化合物在内的20个天然产物,并对其含有的氨基酸、核苷酸以及糖类化合物进行定量分析,明确了不同成分对竹笋不同口味的影响。采用代谢组学结合植物化学分析,以及口尝打分的方法明确了L-苯丙氨酸为影响竹笋苦味的苦味因子。研究结果明确了竹笋主要化学成分,评价出影响竹笋口感的主要苦味因子,纠正了一些关于竹笋报道的传统认识,可为进一步开展竹笋加工利用提供指导。
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孙嘏
高全
关键词 竹笋化学成分口味评价代谢组学L-苯丙氨酸苦味    
     出版日期: 2019-05-09
基金资助:国际竹藤中心基本科研业务费项目(1632018019;1632016002)。
引用本文:   
孙嘏, 高全. 竹笋主要化学成分及其口味评价研究[J]. 世界竹藤通讯, 2019, 17(2): 64-66.
链接本文:  
http://www.cafwbr.net/CN/Y2019/V17/I2/64
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